Fermentering hos SLOW

Sponsoreret indlæg. Tak til SLOW for en inspirerende workshop.

I en tid hvor alting skal gå stærkt, kan det være rart at kaste sig over noget så simpelt som at presse saft ud af kål med sine bare hænder. Netop det fik en håndfuld Sustain Daily-bloggere mulighed for, da vi besøgte SLOW til en fermenteringsworkshop i sidste uge.

Surt, boblende og levende
Et bord fyldt med frisk gurkemejerod, slangehvidløg i saltlage, rosenkål på stok og kombucha i lange baner var, hvad der mødte os i SLOW’s smukke lokaler i det Økologiske Inspirationshus ved Frederiksberg have i København. Og nej – vi vidste ikke, hvad det hele var! Men det så spændende og indbydende ud, og der gik ikke længe, før vi havde haft næserne i det hele og smagt på det halve.

Før vi gik i gang med at lave vores egen kraut (surkål), introducerede Marie Hertz og Signe Voltelen, stifterne af SLOW, os til fermenteringens kunst og grundprincipper. Fermentering er en ældgammel metode, som i lang tid er blevet brugt til at konservere råvarer fra sommerens og efterårets høst. Vi lærte blandt andet, at mad der bobler eller lugter surt ikke behøver at være en dårlig ting, men tværtimod er godt, fordi det er levende.

SLOW3

Hvorfor fermentere?
”Vi er i kontakt med naturen, når vi fermenterer. Og vi er i kontakt med det, der foregår nede i maven. Som bymenneske er det jo omkring maden, vi faktisk er i kontakt med naturen,” sagde Signe Voltelen. En af pointerne med at fermentere er også, at det sætter os i gang med at lugte til maden, se på maden og vurdere maden med vores sunde fornuft. Sanserne kommer altså i spil på en helt anden måde, end når man kører på autopilot med supermarkedsmad, som ofte er fremstillet i et sterilt miljø og ser ens ud, hver gang man køber det. Når man fermenterer, er to omgange grøntsager aldrig ens.

Og så er der smagen! En fordel ved fermentering er ifølge Marie Hertz, at det åbner op for en anden smag og dybde i måltiderne, særligt når man blander friske og fermenterede grøntsager. ”Det giver en udvidet pallette af smagsindtryk og aromaer, som bliver brugt rigtig meget på den gastronomiske scene for tiden”, siger hun.

Udover at kickstarte sanserne og den sunde fornuft og give et ekstra pift til maden, kan fermenterede grøntsager også hjælpe fordøjelsen i balance. Under fermentering dannes der nemlig mælkesyrebakterier, som nedbryder grøntsagernes celler og sikrer, at vitaminer og mineraler bedre kan optages.

SLOW2

Sådan laver man surkål
Der er mange forskellige måder at fermentere. Vi prøvede kræfter med tørfermentering, hvor der ikke tilsættes væske, kun salt. Det er bedst til snittede grøntsager og ret nemt:

  1. Først snitter du kål (hvidkål, rødkål, rosenkål, savoykål – du tager bare din favorit og giver den gas!), kommer det i stor skål og drysser salt på.
  2. Så pepper du kålen op med løg, krydderier, gulerødder, æble eller hvad du bedst kan lide.
  3. Og så skal det hele have massage! Kram kålen med hænderne, indtil saften er vredet ud af den, og dine  underarme har fået en seriøs workout.
  4. Pres kålblandingen ned i et rent glas og sørg for, at den er dækket af sin egen saft. Luk glasset.

Så simpelt er det – snit, salt, kram, kom på glas. Så kan bakterierne ellers holde fest og gå i gang med at fermentere. Det tager alt fra 5 til 10 dage, før din kraut er klar. Vi har endnu ikke smagt på sagerne alle sammen, men Emma rapporterer om succes med at spise sin kraut ovenpå en rugbrødsmad.

SLOW5

Vil du til workshop hos SLOW?
Det kan vi godt forstå! I marts kan du tage til workshoppen Dyrk din by – kom i gang!, som klæder dig på til at dyrke på altanen, i vindueskarmen, i krukker eller i højbede i gården. Der kommer også flere fermenteringskurser i løbet af foråret. Hvis vi kender SLOW ret, bliver det både inspirerende, sjovt og en fryd for øjet. Signe og Marie ved nemlig lige præcis, hvad der er godt, og der er kredset for detaljerne i alt, de kaster sig over.

  • Du kan opleve de smukke lokaler i Det Økologiske Inspirationshus og møde Signe og Marie den 23. marts, hvor de slår dørene op i anledning af udgivelsen af deres bog DYRK DIN BY.
hjælp os med at drive webmagasinet og støt hver måned

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *