Kombu-hva-for-noget? Guide til at brygge fermenteret te

Denne artikel blev først gang udgivet i Sustain Yearly andet år.

Tilbage i september 2017 bryggede Mo Andersen for første gang sin egen kombucha. Her har hun samlet tips og tricks til dig, der har lyst til selv at prøve kræfter med den fermenterede te. Rigtig god brygning!

Efter at have rejst jorden rundt måtte jeg sande, at jeg var blevet lidt afhængig af den lækre drik kombucha. Men herhjemme er kombucha endnu ikke særligt udbredt. De få mærker, jeg kunne finde i butikkerne, ville hurtigt sende min konto i minus, hvis jeg fortsatte min nye vane med at drikke kombucha hver dag. Så hvorfor ikke bare lave det selv? Uden at vide noget som helst om hvordan man brygger kombucha, kastede jeg mig ud i projektet – og jeg håber, at dette indslag vil inspirere dig til at gøre det samme! Men lad mig først afklare nogle grundlæggende ting.

Hvad er kombucha?

Kombucha (kom-bu-tja) er simpelt forklaret fermenteret te. Fermenteringen sker via en symbiose af bakterie- og gærkulturer fra en SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Det lyder ikke særlig lækkert, og SCOBY-kulturen ser alt andet end appetitlig ud – men smagen af kombucha er helt fantastisk: en smule surt, lidt hen ad eddike, og så er den brusende med kulsyre. Som en blanding af sodavand og danskvand med et let surt twist. På trods af at SCOBY’en lever af te og sukker, er der ikke meget sukker tilbage i det færdige produkt, og kombucha er en kalorielet drink, hvis den er brygget rigtigt. Det bedste er, at man kan give drikken lige den smag, man ønsker sig. En af mine egne favoritter er hindbærkombucha.

Hvorfor drikke kombucha?

Der findes ikke nogen videnskabelig evidens for, at kombucha skulle være sundt. Men den fermenterede te er blevet populær, da den efter sigende hjælper til en god tarmflora samt en bedre fordøjelse og booster immunforsvaret.

Hvordan starter jeg?

Det er utrolig nemt at brygge sin egen kombucha! For at starte skal du bruge en SCOBY, noget startervæske, sukker, te og et glas med stor åbning. Du kan prøve at spørge sødt efter en SCOBY og startervæske i en Facebookgruppe (såsom gruppen Kefir og Kombucha DK). SCOBY’er danner regelmæssigt nye udgaver af sig selv, og man vil derfor nemt komme i overskud af kulturen. Hvis du er så heldig at modtage en SCOBY gratis, kan du give igen ved at forære en af dine SCOBY-babyer til en anden i gruppen.

Opskrift på 2 liter kombucha

Her giver jeg et bud på en nem starteropskrift. Med tiden vil du blive ferm til at brygge din egen kombucha og formentlig eksperimentere med at bruge grøn eller hvid te, ændre på længden af bryggetiden og lege med smagsvarianterne.

Husk:

Hygiejne er enormt vigtigt, når du brygger kombucha, da de forkerte bakterier kan dræbe SCOBY’en eller være skyld i dannelsen af mug. Skyld dine hænder grundigt i eddike og skold glas og alt andet, der kommer i kontakt med SCOBY’en. Brug aldrig sæbe – kun kogende vand og eddike!

Første fermentering

Den første fermentering er den aerobe fase, hvor din kombucha kan få luft til at udvikle sig. Processen tager mellem 7-14 dage (eller flere), afhængig af mængden og styrken af startervæsken samt temperaturen.

Du skal bruge:

1 stort glas eller en metalbeholder med stor åbning. TIP: Et glas med tap i bunden er ekstra smart til kombuchabrygning. Brug dog ikke plastik!

1 tyndt viskestykke

1 elastik

1 SCOBY

2,5 dl startervæske

2 liter vand

4 sorte teposer (gerne økologisk)

1,25 dl økologisk rørsukker

Fremgangsmåde:

  1. Kom vand i kog i en gryde og sluk efterfølgende for blusset. Fjern gryden fra den varme kogeplade, kom sukker i og rør rundt, indtil sukkeret er opløst. Tilsæt derefter teposerne.
  2. Lad teen trække i 15 minutter. Smid derefter teposerne i kompostspanden.
  3. Den søde sukkerte skal nu køles helt ned til stuetemperatur. Er teen for varm, dræbes SCOBY’en.
  4. Kom teen, SCOBY’en og startervæsken i glaskrukken eller metalbeholderen.
  5. Dæk beholderens åbning til med et tyndt viskestykke, der bindes fast med en stram elastik. Kombuchaen skal kunne få luft uden at støv, snavs eller bananfluer kommer ned i den.
  6. Lad kombuchaen stå i fred ved stuetemperatur i 7-14 dage på køkkenbordet eller et andet sted uden direkte sollys. Kombuchaen vil langsomt fermentere og ændre smag fra sukkersød til mere syrlig. Smag gerne til undervejs! Når din kombucha har fået den surhedssmag, du ønsker, går du videre til anden fermentering.

Anden fermentering

Du kan i princippet allerede drikke din kombucha efter første fermentering. Men alt det sjove sker under den anden fermentering, som foregår uden ilt. Her kan du give din kombucha brus og den smag, du lyster. Jeg er personligt vild med at komme kogte hindbær eller ren vaniljepulver i min kombucha. Eksperimenter gerne! Det kræver ikke meget af én ingrediens, før kombuchaen får en kraftig smag.

Du skal bruge:

Færdigbrygget kombucha fra første fermentering

Patentglas, der kan lukke helt tæt

Krydderier, frugt, bær og/eller grøntsager

Fremgangsmåde:

  1. Kom de ønskede krydderier, frugter, bær eller grøntsager i patentglas. Tit vil du skulle skære ingredienserne i meget små stykker, så de kan komme igennem åbningen. Prøv eksempelvis med frisk ingefær, vaniljepulver eller citron.
  2. Hvis du har været så smart at brygge din kombucha i et glas med taphane, skal du blot tappe væsken fra første fermentering direkte ned i et patentglas med krydderier, bær, frugter eller grøntsager i. Ellers kan du forsigtigt hælde væsken fra glasset eller metalbeholderen over i patentglasset. Til det formål er det en god idé at bruge en tragt.
  3. Lad noget af væsken fra første fermentering stå til næste bryg: Dette er din nye startervæske.
  4. Luk patentglassene godt til og stil dem et mørkt sted; eksempelvis i et skab.
  5. Din kombucha er klar om to til tre dage. Pop gerne låget på patentglassset én gang om dagen for at undgå, at glassene eksploderer på grund af kulsyren og lufttrykket, der dannes under processen.
  6. Din kombucha med smag er nu klar! Opbevar den i køleskabet, så den ikke brygger videre. Er du ny kombuchadrikker, bør du langsomt optrappe dit indtag, så kroppen kan vænne sig til det. Ligeledes anbefales, at man ikke drikker mere end en flaske eller to om dagen.

OBS. Det er helt normalt, at der dannes et hvidt lag i vandkanten. Det er en ny SCOBY. Men hvis den har hår på er det mug; så skal ALT inklusive SCOBY’en kasseres, og du må starte forfra. Ligeledes er det normalt, at der opstår brune strenge og klumper under første fermentering – dette er gær og helt harmløst.

Tekst af Mo Andersen, billeder af Chris Tonnesen fra bogen Kombucha

Få endnu flere råd i bogen Kombucha af Nina Parna. Hvis du køber gennem vores link, får vi en lille procentdel af prisen.

2 Comments

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *